中菜馆里的常餐

梁文道

中餐厅和西餐厅的最大差别是什么?

或许是服务。很多人会认为比起街上随便一家酒楼饭馆,任何一间西餐厅的服务水平都要高很多。起码他们的侍应不会在上完菜之后,顺便掀起桌角的布抹掉手上的油渍。也有人说是环境。虽然装修高雅的中菜馆日益增加,但平均起来,还是西餐厅更胜一筹。吃西餐的地方陈设再不济,到底灯光够暗,一黑遮三丑,昏黄烛台之下不只对面的人会美了几分,连墙角剥离的壁纸或脱落的油漆也隐没无迹了。哪像传统酒家这样,一室亮堂堂,所有不堪入目的东西都无所遁形。

但在我看来,中西菜馆最大的差异还是侍应送上的那本菜单。当如今大部分的西餐厅都奉行食物选择上的“极简主义”,餐单只有薄薄一张纸的时候,而中式酒楼依然坚持一“本”菜单的本色。

所谓“极简主义”,我指的是这么一种信念:一个厨房不应过于分散注意力,花太多的金钱去买进过多的备用食材,耗太多的工夫去准备不同的烹制程序,反而该集中精力进最佳的货,弄最拿手的菜。选择少不是问题,要紧的是一出菜必属佳作。因此除了几家素有传统的名店如Jimmy’sKitchen与Amigo,大部分新进的西餐厅都严控食物供应的种类,连五星酒店的顶级食肆也不例外地一一走上这条道路。正是这种“极简主义”的风行,才有近几年来私房菜的潮流;干脆不让客人点菜,一切由厨房当家作主。

相比起西式食肆的精兵政策,多数的中菜馆还是力求包罗万有。尤其是近年一批由内地南下香港的过江猛龙,不管是上海菜、杭州菜还是四川菜,那本菜谱厚得几乎叫人单手举不起来,打开之后更是眼花缭乱。比起许多西餐厅里头盘不过七八样,这些中菜馆的凉菜小食就能占上好几页了。

如此说来,似乎是中菜馆落后形势,我们又找到一样中不如西的新罪证了。但只要试吃真正有水平的馆子,你又会发现那些表面数目庞杂的菜式其实不外乎几种基本元素的变化,而且变来变去都不太差。例如一家上海菜馆光是头盘的熏鱼就有三种,鱼有不同,熏法一致,出来的结果竟然也还可以。

近日读德国海德堡大学的中国艺术史名家雷德侯的《万物》,其中有这么一小段谈中国菜特色的话:“一些经常光顾中国餐馆的人或许会感到惊奇:怎么会有百种以上的菜肴列于菜单之上,而且通常在你叫菜之后几分钟内就可以将成品呈上桌面。秘密就在于许多菜单都有标准的搭配;蘑菇竹笋炒肉、蘑菇豆芽炒肉、蘑菇竹笋炒鸡丁、蘑菇豆芽炒鸡丁、蘑菇竹笋烧鸡块,如此等等。”换句话说,中国菜的特色有点像“麦唛”里的茶餐厅,早餐、午餐、快餐和茶餐其实都是常餐。

雷德侯用这个小例子说明的是个大道理:中国文化是最“工业化”的一种文化,一切花样变化都不出几项基本元素的组合。看似繁杂的汉字,全可化约在“仓颉”输入法的几种笔画之内;青铜器上迂回的花纹也不外数种根本要件的拼凑。但这么简单的元素却能化生天下万物,有创意的厨师自能在里头精细微妙地制造差异;犹如兵马俑虽然成千上万,个个大小相当,但走近一看才发觉原来每个兵俑的表情都不一样。

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