水果该怎么吃

梁文道

一位台湾朋友曾经对我说,世界上最擅长切水果的,就是台湾妈妈。这句话我一开始听不大懂,不就是切水果吗?还有什么擅长不擅长的,更说不上世界第几这么严重吧。后来我才开始注意,水果一物,果然大有学问。

在中式酒家吃饭,以往有最后奉上果盘的习惯。一般人吃到这时候早已饱胀不堪,根本不会在意那水果好不好吃,新不新鲜,只把它当做一种消滞的工具,或者必要的养分均衡补充剂。相反,到高档的日式料理用餐,水果却是一种价比贵重鱼料的甜品,需要食客全神以待。许多馆子完全没有雪糕一类的劳什子,只用几粒草莓或几片蜜瓜做甜品,但就是能叫大家哗然,觉得自己正在品尝天下奇珍。

表面上看,这是材料的关系。那些日本水果通常是来价高昂的温室作物,等闲一颗柑橘在超市也能标上过百元的价码;这当然值得大家慎重欣赏。但这也是日本料理的精髓(或者狡诈),一切以食材为主,怎样最能让它保持原味就怎么做,只要东西好,尽量不加工地把它完整呈现出来,竟然就成一道独立的菜肴了。相反,在我们中国食制的习惯里,这种手法等于什么都不做;不经任何烹调技术处理的东西又怎能算得上是菜呢?所以在吃中菜的时候,果盘绝对不能算是一种甜品,反而更像伴茶的Petit Four。

法国菜在这方面也很接近中菜,厨师任何时刻都要留下他的签名,一道生鲜的果盘一定搬不上台面。巴黎老牌名店“大伊风”(Taillevent)就有一道水果甜汤,看起来就像泡在水里的一碗果盘(甚至令人想起罐头杂果),似乎没有经过加温等种种程序。可是不知怎的,一吃起来,它们竟比一般果盘更“果盘”。我的意思是这些切开了的水果全是水果的“理型”(ideal form),那片秋梨要比平常吃的秋梨更鲜爽,那粒葡萄要比一般的葡萄更甜也更酸;它们如此甜美,不只不失原味,反而各自呈现出自己最完美的状态。再看那碗甜汤,淡淡的透明的粉红色,有点玫瑰水的气味,它本是极好喝的饮料,另一方面却又保存了浸泡在里面的各种水果的原味。我想这大概是我吃过的最好的“杂果”。

材料的质素就不用说了,到底厨师用了什么办法去逼出它们的原味精华,又怎样使它们共存而不互夺其真?那些水果被施了什么魔法呢?那一碗水里又有什么秘密?这是我想了很久都解不开的谜。

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