酱萝卜

蔡澜

正愁找不到题材写作时,《饮食男女》的记者Connie来传真询问关于酱萝卜的事,启发了随想:

最初,接触到的是潮州人的萝卜干,叫为菜甫。剁成碎粒,用来炒蛋一流。潮州人认为菜甫愈老愈好,其实新鲜腌制的也不俗。带着浓重的五香味和甜味,切成薄片送粥,是家常便饭。

做潮州鱼生时,有种种配料,菜甫丝是少不了的,其他有中国芹菜、生萝卜丝、青瓜丝和一种叫酸杨桃的,样子像长形的萝卜,酸得要命。因为点的青梅酱,又甜又酸,只有用咸菜甫来中和。

广东人有道汤,只用咸萝卜和冬瓜来煲。清淡之中见功力,也是我喜欢喝的。潮州做法是加了姜片,但也下几块肉,味道才不会太寡。

腌渍了二十年以上,老菜甫会出油。已当成药物,小孩子消化不良,父母喂他们喝口老菜甫油,即刻打噎,肠胃通畅,神奇得不得了。

咸萝卜由冲绳传到日本去,冲绳岛的菜甫和潮州的一模一样,制法是把萝卜晒干了,用海水放入缸中腌渍,我们叫缸,日人称壶,故有“壶渍(TsuboTsuke)”之名,鹿儿岛生产的最著名,叫为“山川渍(YamagawaTsuke)”。

菜甫这种渍物在日本并不十分流行,只有乡下地方人才爱吃。在当地最普遍的是黄颜色的“泽庵渍”。又简称为泽庵(Taku-An)。名称来由有多种传说,但最可靠的传说是由禅宗大师泽庵(1573-1645)发明的,故此名之。

泽庵的制法有两种,干燥后灌盐处理,或不用日晒,用盐渍之,让它脱水。前者外皮皱,后者光滑,可分别。因和叶子一块渍,产品呈自然的黄色,加甘草和盐的人工制品下了色素,颜色黄得有点恐怖,最为下等,尽量少食。

最美味的是一种叫Iburiggako的秋田泽庵。秋田县多雪,萝卜拔取后不能日晒,就吊在家里的火炉上烟熏,熏叫Ibur,而Ggako是渍物的秋田方言,近年已建了熏房大量制造,味道较为逊色了。

京都人都不爱吃泽庵,他们喜欢的是一种叫“千枚渍(SenmaiTsuke)”的酱菜,材料虽说是萝卜,和传统的有所不同。是个圆形的东西,小若沙田柚,大起来像篮球,日本人称之为“芜(Kabu)”。

把皮削掉,切成薄片,一个大芜可片无数,故有千枚,即千张之名,用盐、昆布、茶叶和指天椒腌制,产生自然的甜味,在京都随处可找到,可惜当今已用调味品代替古法。下了糖,味道便不那么自然了。

但说到日本最精彩的酱萝卜,那就非“BettaraTsuke”莫属。它是东京名产,用酒糟来腌制,原形还黐着米粒,酒糟更能把萝卜的甜味带出来,但那股甜味是清爽的,和砂糖的绝不一样,就算喝酒的人不喜欢吃甜,一尝此味,即刻上瘾。高级的寿司店中经常供应,让客人清清口腔,再吃另一种海鲜。用它来送酒,也是天下绝品。

但藏久了就走味,每年农历十月十九日,供拜生意人“寿比惠神社”的七福神就举行Bettara祭,表示最新鲜的渍物上市,这时味道最佳,我常在这段时期大量买回来吃。手提行李中装了一大包,在飞机中打开来吃,那股臭味攻鼻,闻得空姐逃之夭夭。

这是因为萝卜皮和曲母引起的化学作用,但和臭豆腐一样,闻起来臭,吃起来香,不过新鲜的Bettara是没有那阵异味的,闷久了之后才挥发出来。

韩国人的渍物最常用的原料是白菜,除了白菜,就轮到萝卜了。把萝卜切成小方块,用盐和辣椒酱和鱼肠腌制,称为“Kakuteki”。那个“kaku”的发音,有点像“角”,旧时他们用汉字的时候,Teki应该是萝卜的吧?这种渍物又脆又酸又甜又辣,非常好吃,尤其到了冬天,在小店中生了火炉,已经觉得有点热时,来几块冰冷的酱萝卜角,感觉美妙。把整碟吃完,剩下的酱汁用来倒进牛尾汤饭之中,搅动一下,有点腥味和臭味发出,更能引起食欲。

韩国人叫泡菜为金渍,不是所有金渍物都是干的,也有水金渍,那是把萝卜切片或刨成丝,浸在酒糟和盐水之中,可当汤喝。

说回中国的酱萝卜,小时候吃过镇江的,是一颗颗像葡萄一样大的东西。爸爸解释:在镇江种的萝卜都是这一类的种,隔了一区,到了省外,就是大型的直根状。镇江种的一从泥土揪出来,一大串,至少上百颗,粒粒都又圆又小。很想吃回这种产品,可惜当今在国货公司或南货店都找不到了。

天下最美味的酱萝卜,应该是“天香楼”炮制的,做法简单,切成长条用盐水和生抽混合,加花椒和八角腌成。但是做法虽说简单,在“天香楼”之外,所有模仿它的杭州菜馆,包括杭州本土的老字号,都吃不到此味,就是那么神奇。大批日本老饕来吃大闸蟹,一尝到杭州酱萝卜,都很震惊,感叹日本人的泽庵再厉害,也比不上,俯首称臣。想一罐罐买回去,“天香楼”要看是什么人请客,给面子,才分点,给他们当宝带走。

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