也说烤鸭

梁文道

前阵子在北京,接到《饮食男女》的记者的口讯,说是要问北京烤鸭的事。也真巧,当时我正在路上赶去大董赴宴;而大董以烤鸭起家,那一顿想必少不了这看家名菜。可是老实说,我对大董的烤鸭一向不太感冒,因为它所谓的香而不腻,在我看来根本就是只瘦而已。北京烤鸭以前人人管它叫“北京填鸭”。鸭为什么要填?那当然是为了让鸭子肉满肠肥。你卖烤鸭却标榜它不肥,那还来吃干吗?难怪唯灵先生老说广东烧米鸭要比今日的烤鸭好得多,道理就在这里。好在大董别的东西好,不管烤鸭,几道学了分子料理手法的创新菜也不错。不像长安壹号那么乏善可陈,特别是它的“驰名”烤鸭,每回吃完都好像没吃过似的。

人人都说挂炉烤鸭是新派做法,便宜坊的焖炉烤方是原始正宗。其实最早的北京烤鸭是“杈烤”,用杈子叉住鸭身直接就着火烧,所以那时的烤鸭其实只是烧鸭,是后来才有了六合坊和便宜坊等焖炉焖烤。全聚德创于同治年间,别以明火炮烙之术打出名堂,自此之后,挂炉烤鸭的食风大盛,今日竟成了主流。所以嘛,你说它是“新式”也没什么不对,只不过从清朝数到现在,它也新了快二百年了。

吃了这么多年的新派健康鸭,我还是和刘健威兄一样,喜欢传统的肥鸭。因此我始终记挂着前门凤翔胡同的利群,只是那一带近年拆迁得厉害,不知它有没有受到影响?说起利群,一般人有两种印象:一是它环境挤迫卫生不行,二是它专门“忽悠”外国游客。这两点我都要替它一辩,但还是先说它烤鸭烤得怎么样。

这家店的最大卖点是一进门就让人先碰上个烈火熊熊的烤炉,旁边是横放地上的果木与吊列待烤的鸭胚。俗话说“鸭胚要干,果木要陈”,讲究的其实是火候;鸭胚不干,那皮就不脆;果木不陈,残存的湿气便烧不出旺火。利群先给客人瞧瞧这两样东西,外行觉得热闹好玩,内行便能观出门道了。

可重点仍然是鸭。我记得利群切鸭的法子是薄片纵切,皮上总还带着点肉。这手法片不出时人所喜的那种单薄脆皮,不过我却喜欢它的民间乡野气,皮、脂、肉,三者卷饼同时入口,质地特别丰富;再加上这鸭养得油滋脂嫩,给人的满足感实非时下皮是皮肉是肉徒具火香却没有一丝肥酥味的瘦鸭可比。

很多北京本地人并不欣赏利群,他们在网上论坛说它环境次服务糟,不如大董和全鸭季等新派食肆那么优美可人。这我都同意,想是现在的北京白领有钱了,不屑老一辈做餐饮的方法,所以您要是喜欢服务员多过鸭子,我不反对,还是赶快都去君悦大酒店长安壹号门外排队的好。可是说利群以破胡同里的简陋风味骗老外,我就绝对不同意了。没错,利群上过Lonely Planet上过Discovery,堂内鬼佬多过人,但这只能说明怀抱猎奇心态的外国游客要比我们珍惜老派风格,不像我们这么追逐想象中的摩登装修和多余的服务程序。所以活该你吃到皮包骨的无趣健康肉,人家才尝着两百年来的北京绝活,这叫做礼失求诸野。

凡我读者,皆知我不愿冒认食家评介某某食店。可世风若此,以歧路为正道,奉别子为家宗,遂不得不有感而发是也。

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