无酱不欢

蔡澜

在餐厅吃东西时,女侍者为我在小碟中倒酱油,我一定会向她说:“多倒一点儿,我吃得又咸又湿。”对方一定笑了。

的确,我吃得很咸,嫌一般菜不够味,必点酱油不可。我的“无酱不欢”指的酱,不是花生酱或XO酱,而是原原始始的酱油的酱,非常咸。其中也包括了同样是提供了咸味的鱼露,北方人则叫为虾油。

为了证明我的确爱上酱油,你可以到我厨房看看,一打开柜子,其中至少有数十瓶不同的酱油和鱼露,令人叹为观止。书架上,还有数本《如何制造酱油》的书,有朝一日,移民到充满阳光和橙的加州,就自己做起酱油来。

我一向认为做什么菜用什么酱油,不能苟且。海外开中国餐厅,广东菜用广东酱油,北方菜用北方酱油,一定经由厨子的故乡运到,一用不同的,马上变成不像样了。而且,酱油并非贵货,老远运来也不花几个钱,这也能代表做菜的认真,不可缺少。

酱油实在是一个非常有文化的国家的产品,非原始的盐可比。任何难吃的东西,有一点上等的酱油,都变成佳肴。但是,遇到巧手的主妇,根本不用点酱油,像妈妈这一类的人物做的,咸淡适中,酱油都失去了作用,不过当今能尝到不点酱油的菜,少之又少;所以,厨房中还摆着那么多瓶的酱油。

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