八宝饭

梁实秋

席终一道甜菜八宝饭通常是广受欢迎的,不过够标准的不多见。其实做法简单,只有一个秘诀――不惜工本。

八宝饭主要的是糯米。糯米要烂,越烂越好,而糯米不易蒸烂。所以事先要把糯米煮过,至少要煮成八分烂。这是最关重要的一点。所谓八宝并没有一定。莲子是不可少的。莲子也不易烂,有的莲子永远也烂不了,所以要选容易烂的莲子,也要事先煮得八分烂。莲子不妨多。

桂圆肉不可或缺。台湾盛产桂圆,且有剥好了的桂圆肉可买。

美国的葡萄干,白的红的都可以用,兼备二种更好。

银杏,即白果,剥了皮,煮一下,去其苦味,红枣可以用,不宜多,因为带皮带核,吐起来麻烦。美国的干李子(prune),黑黑大大的,不妨用几个。

豆沙一大碗当然要早做好。

如果有红丝青丝,作装饰也不错。

以上配料预备好,取较浅的大碗一,抹上一层油,防其粘碗。把莲子桂圆肉等一圈圈的铺在碗底,或一瓣瓣的铺在碗底,然后轻轻的放进糯米,再填入豆沙,填得平平的一大碗,上笼去蒸。蒸的时间不妨长,使碗里的东西充分松软膨胀,凝为一体,上桌的时候,取大盘一,把碗里的东西翻扣在大盘里,浇上稀释的冰糖汁,表面上再放几颗罐头的红樱桃,就更好看了。

八宝饭是甜点心,但不宜太甜,所以豆沙里糯米不宜加糖太多。

豆沙糯米里可以拌上一点猪油,但不宜多,多了太腻。

从前八宝饭上桌,先端上两小碗白水,供大家洗匙,实在恶劣。现在多是每人一份小碗小匙,体面得多。如果大盘八宝饭再备两个大羹匙,大家共用,就更好了。有人喜欢在取食之前先把八宝饭搅和一阵,像是拌搅水泥一般,也大可不必。若是舍大匙而不用,用小匙直接取食,再把小匙直接放在口里舔,那一副吃相就令人不敢恭维了。

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