泡菜颂

蔡澜

泡菜不单能送饭,下酒也是佳品。

尝试过诸国泡菜,认为境界最高的还是韩国的“金渍(Kimchi)”。韩国人不可一日无此君,吃西餐中菜也要来一碟金渍,越战当年派去建筑桥梁的韩国工兵,运输机被打下,金渍罐头没货到,韩国工兵,就此罢工。

金渍好吃是有原因的,是韩国悠久的历史与文化中产生的食物。先选最肥大的白菜,加辣椒粉、鱼肠、韮菜、萝卜丝、松子等等泡制而成。韩国家庭的平房屋顶上,至今还能看到一坛坛的金渍。韩国梨著名地香甜,将它的心和部分肉挖出,把金渍塞入,再经泡制,为天下罕有的美味,这是北韩人的做法,吃过的人不多。

除了泡白菜,他们还以萝卜、青瓜、豆芽、桑叶等等为原料。另一种特别好吃的是根状的蔬菜,叫Toraji的,味道尤其鲜美,高丽人什么菜都泡,说也奇怪,想不起他们的泡菜中有泡高丽的。

如果老婆煮的菜不好吃,那也不用责骂,每餐吃泡菜以表无声抗议,多数会令她们有愧,厨艺跟着进步。

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