火锅

梁文道

今年省麻烦,除夕夜里吃火锅。虽然这不是我家的习惯,但传统上不都说“围炉”吗?所以我们还算按规矩过了一回中国年。

说起火锅,还真是一样很有中国特色的吃食,与西方世界的饮食文化截然不同。而第一个发现这种中国特色的,并不是我们中国人,却是法国人类学大宗师列维—施特劳斯(Claude Levi-Strauss)。

这位几乎与“结构主义”同名的老人去年年尾刚过一百岁生日,法国总统萨科齐固然要亲自登门贺寿,各大报刊则以头版发布他寿辰的消息,有些电视台更不惜拨出全天候的节目时段回顾他一生的成就。一来,这是法兰西的高贵传统,大家崇拜学术明星就和崇拜刘德华一样(尽管不是人人都能读懂那些硬邦邦的巨著,但起码也得装一下,好比香港office lady一定要学会LV的正确发音);二来,这是因为这位人类学家实在厉害,洞察到不少文化里头的根本结构。

那么,他对中国饮食文化发表了什么很厉害的见解呢?其实也不多,一句话说完,那就是“中国菜几乎是共时的”。什么?这是什么意思?这就算很厉害吗?

且容我先用他老家的法国料理来解释这句话的意思。我们都知道,以法国菜为首的西式料理上菜是一道道上的,除非在某些特别场合,否则绝少同时上全一桌菜。不仅如此,一顿饭里的每一道菜都应该尽量不重复。所谓不重复,指的是它们的基本元素,例如材料和烹调手法,头盘出过烤田鸡腿,主菜就不该让它再来一回。而且上菜的程序也有讲究,正常情况下,海鲜鱼贝不能排在牛扒羊腰前面,否则就乱了口味了。这种情况就叫做“贯时性”,各种元素按顺序一一列出。

中国菜则不然,出过的材料还可以再出,冷盘用过豆干不碍大盘再用一次;使过的手法也还能再使,吃完油炸凤尾鱼不妨接着再上炸响铃。更妙的是,这一切东西都可以同时上桌,红白黑黄七彩纷呈,煎炒煮炖样样不缺。还得注意,一般中菜根本没有所谓“配菜”这回事。比方芥兰炒牛肉,你说这是芥兰配牛肉,还是牛肉在配芥兰呢?所以中菜菜单的洋文翻译特别难,因为我们实在很难用西餐菜单里的那个“with”去形容各式各样主客不分的中菜。

或许是从此得到灵感,另一位结构主义大师罗兰·巴特(Roland Barthes)于是判断日本火锅是种“没有中心”的“共时”文化。可是在我看来,中国火锅不是走得更远吗?日本人吃火锅单调得很,牛肉就是牛肉,鱼肉就是鱼肉,绝不轻易混搅。哪像我们广东人,生蚝鹅肠共冶一炉,不讲究顺序,也不分别荤素禽畜,什么东西都往锅里丢就对了。这才是最中国的中国饮食,“没有中心”,是因为没有配菜;你怎能判断一锅火锅的主角是什么,配菜又是什么呢?

火锅是最极致的团圆,取消了前菜和主菜的分别,从头到尾只有一种烹调的技法,吃的过程和烹调的过程合二为一,所有食材共时出现共时享用,每一种东西都染上了别的东西的味道,是彻彻底底的“你中有我,我中有你”。农历新年吃火锅,谁曰不宜?

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